[Taipei] 在93人文空間 杯測師教你品嚐咖啡(一)

[前幾段"抱願文" 題文不符 而且 文長，誡、誤入 …]

移居美東兩個月當中，除了前兩周是很chill 優閒的生活外、之後兩周就是在忙著搬家…… 在好不容易整理好房子後，天降大任般突如其來的入學通知，讓人在毫無準備之下開始了現在Amtrak 來回雙鳥城-廢城的通車生活…  在步入我人生第二個專科醫師訓練前，我的心情是收拾在進入半工半讀 (在Johns Hopkins唸英文又同時做醫療翻譯的工作-已經幾乎就要接下第一個翻譯case了…) 的生活。這樣超級刺激有趣的人生轉折…  相信沒多少人會經歷過吧。

ANYWAY 我2018年六月的前兩周到美東寫了幾篇「為了融入美國生活」的文章後，因為上述的轉折，我的身體一直處在一個相當疲累的狀況，使得預定要寫的BLOG文章停滯了好久 (我想這個情況應該在廢里的”宿舍”準備好、可以入住之後可以得到改善。) 上周六我開始搬了一些東西到廢里來，好友除了帶我們品嚐幾間不錯的中菜，也在當地知名的咖啡店La Colombe 休息、聊天。

話說 Chia 喝了兩次我用摩卡壺煮出來的咖啡 (應該說是咖啡超級少超級淡的咖啡歐蕾)後，好像覺得我煮的咖啡還不錯，竟然主動提出要在La Colombe 買咖啡豆回家的想法。我因為對於上次在Trader Joe’s 買的中烘培豆有點失望、想說在La Colombe 買咖啡豆放在家裡確實是個不錯的想法 (再把Trader Joe's 無趣的咖啡豆帶到宿舍去。)

我讓Chia 自己挑咖啡豆，我覺得這對於剛開始認識咖啡是個不錯的嘗試。後來我也好奇，La Colombe 的咖啡豆種類有哪些，所以瞧了一下他們那幾款咖啡豆的包裝內容。看完後，我又開始覺得該把這篇欠了很久的文章寫一寫了…

[主文]
其實重點是這樣的… 我2016年回去台灣的時候，發現大稻埕跟幾個文青聚集的地方都開始流行起手沖咖啡了…(也不知道到底流行了多久，至少我2014年出國前還沒注意到), 當我跟友人在Fleisch咖啡店看著咖啡的menu的時候，我發現除了豆子的產地之外，還有咖啡豆處理法的選擇。

然後我的腦中開始疑問… 什麼水洗? 什麼日曬啊? 沒有這些知識我是要怎麼點咖啡?

這些獨立咖啡店跟絕大部份連鎖咖啡廳不一樣的地方，其實就是不同咖啡豆的選擇。像台灣進口的國際連鎖咖啡店 (Starbucks, Lavazza 使用的咖啡豆都是自家公司選好了的)、然後用義式咖啡機來煮出濃縮咖啡espresso，客人再來選擇要喝哪種比例混合牛奶的"調味咖啡"，如Latte 就是以1/6 espresso 濃縮咖啡 加上4/6 蒸氣牛奶、1/6 奶泡 組成的調味咖啡; 而Cappuccino 是 1/3 espresso 加上1/3 蒸氣牛奶、1/3奶泡 灑上肉桂粉跟可可粉 組成的; Mocha 2/5 espresso、2/5 hot chocolate、1/5 蒸氣牛奶。
至於Cafe au lait 呢，很多人會跟Latte 搞混在一起。其實簡單來說Cafe au lait 的咖啡比例又比Latte (有1/6 espresso) 更少了，所以有點像是"咖啡口味的牛奶"的感覺，而且沒有蒸氣牛奶。

手沖咖啡就不一樣了，因為沒有牛奶的調和，我們喝的其實就是咖啡本身的味道、所以咖啡豆的產地、咖啡豆的製成/處理方法、水的溫度、跟手沖者的技術等等就會影響到咖啡的口感跟味道。像這樣的手沖咖啡因此都被稱為是「單品」咖啡、「精品」咖啡等等。以台灣的連鎖店來說，Cama除了有像上述的"調味咖啡"、也有手沖咖啡的選擇; 另外Louisa 也是。

 Louisa 的十五款「精品」咖啡。 

因為有太多因素可以改變咖啡的味道，所以手沖咖啡變成了咖啡嗜飲者的樂趣、喝咖啡不再是只是為了習慣性地將身體灌入咖啡因而已，而是要來細細品嚐這些味覺上面美妙的差異。

話說回來，在要知道這些咖啡豆的製成對於咖啡味道產生的影響 ，對咖啡豆本身基本的認識是要有的。

咖啡樹、咖啡果實、咖啡豆:

(照片來源)

上面的圖片可想而知就是咖啡樹啦! 咖啡樹結的果實稱為咖啡果實/咖啡櫻桃Coffee cherry (如下圖)。所以可想而知，生長在不同的國家的咖啡樹，因為氣候、溼度溫度的不同，所以根本上不同產區的咖啡就會有不同的味道。而我們平常在店中看到的咖啡豆呢，則是要從咖啡果實中經過一個特別的「處理」過程而得到的。

咖啡豆其實是將咖啡果實的外皮跟果肉去除後，經過不同的加工處理 (常見水洗、日晒、蜜處理) ，再經過「烘豆」(常見是簡分為輕烘焙、中烘焙、重烘焙) 的過程而產生。

咖啡櫻桃的結構，咖啡豆是最裡面的那個子…所以得先去除外部的構造才能取得裡面的豆子

 從咖啡櫻桃-> 經過像"水洗法、日曬法、蜜處理法"…等的處理過程得到咖啡生豆 -> 再經過烘烤成為熟豆 

經過不同加工處理(水洗、日晒、蜜處理等) 後生豆的樣子

不同烘焙方式得出來的熟豆 (最左上的則是生豆)

咖啡的品種: 

學過生物的大家可能記得，動植物都有界門綱目科屬種的分類。咖啡豆是從咖啡樹(植物)來的，"Coffee"在植物分類學裡面，是算coffee genus (咖啡屬)，再往下分類則有高達100多個coffee species (種)。

(圖片來源)

在這麼多品種的咖啡樹，最常聽到或被使用的品種就是 阿拉比卡Arabica (Coffee arabica) 跟羅布斯塔Robusta (Coffee canephora)。就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此Arabica 咖啡豆煮出來的咖啡味道會比較甜、柔和，帶點梅果般的酸味，單品咖啡多是用Arabica; 而Robusta 咖啡因較高（1.6-2.4%）、味道較苦也較強烈，甚至可能有類似橡膠的味道。Robusta 咖啡 因為比較好生長，所以市面上的價格低、常被用於製成即溶咖啡或者調味咖啡，也就是商業豆，它通常會做比較中焙或深焙的方式處理、加上許多奶或糖來調合出比較好喝的味道…而且因為咖啡因含量較高，很容易上癮。

阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的差別

咖啡的產地:
在還沒有細分咖啡豆加工處理的方式之前，一般單品咖啡頂多就是讓我們選擇咖啡豆的來源(產地)。常見的幾個咖啡產地國跟其味道如下，除了巴西之外，絕大部份國家都是種植阿拉比卡豆:

巴西：巴西咖啡大部分為Robusta豆，口感濃烈，有巧克力餘味。常用做商業豆。大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

中美洲、哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度、"苦"味為主，餘味有果香。如藍山咖啡 Blue mountain coffee 產地就在牙買加(中美洲小島國)的藍山 (西加勒比海最高的山)，品種為 Arabica 。因為產量極少(每年產量不過4萬袋) 所以價格昂貴。
印尼：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可餘味，醇度厚實。如蘇門達臘/ 曼特寧 Sumatra Mandheling 的產地即在印尼的蘇門達臘島北部，品種為 Arabica，因為有上述的特性，蠻適合做為"入門"咖啡者的首選。而黄金曼特寧，品質在曼特寧之上，比較起來會較酸味，尤其當溫度比較低的時候，酸味更是明顯。
衣索比亞：咖啡原產地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。如耶加雪菲 Ethiopian Yirgacheffe 產地在衣索比亞西南部Sidamo產區的高山，咖啡豆品種也是Arabica。它具有獨特、明顯的水果(柑橘) "酸"跟茉莉花的香氣。
瓜地馬拉:  安提瓜Guatemala Antigua 是在中美國瓜地馬拉(在墨西哥南方的一個國家) 火山區，因此有些微的煙勳味，獨特果實香，略酸。 
肯亞：肯亞的咖啡味道厚實濃郁，帶有水果(番茄)的酸味，口感豐富。適合水洗、淺烘焙，中淺度烘焙。
夏威夷：可那咖啡Kona，產地在夏威夷大島的南北部的山群。因為當地的島嶼地型及火山帶，由於島嶼地形加上火山土壤，夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感，不會太強烈，不會過酸，而較為溫和、香醇，帶有愉悅的葡萄酒香與酸。同樣因產量少且生產成本高，市場上Kona的價格直追牙買加藍山。

至於咖啡豆等級、加工處理、跟品嚐咖啡的技巧~ 放下一篇"杯測師教你品嚐咖啡(二)" 分解