[Taipei] 在93人文空間杯測師教你品嚐咖啡(二)

這一年兩來FB 上有超多各式各樣的活動資訊。這次我參加兩堂在四月底跟五月初於 93人文空間辦的「品咖啡」課程，一部份原因是合理的價格、及講題中會教我們如何分辨豆子的好壞、還能試飲專業咖啡師做的手沖咖啡; 另一方面也是因為看到這個講師的背景-- 在德國受訓且取得專業咖啡烘培師認證、以及美國SCAA杯測評審認證等等-- 讓人感覺很厲害。而FB 上搜尋咖啡相關的活動，除了像我參加的這種分辨/品嚐手沖咖啡的課程外、也有不少是教大家怎麼做手沖咖啡的，感覺相當有趣實用。

這堂課讓我對於 "咖啡豆的處理方式在口感/口味上呈現出的差別" 、以及 "手沖的咖啡，什麼因素會影響咖啡的味道?" 這兩點體會了不少。承述上文咖啡的品種及產地，本篇整理的是關於「水洗、蜜處理、日曬」三者處理出來的生豆差別、以及手沖咖啡時各種影響咖啡味道的因素。

咖啡果實處理成生豆的方式比較
把咖啡的果實摘下來、經過"去除浮豆" 的步驟 (就是將咖啡果實倒入大水槽，成熟飽滿的果實會沉入水底、發育不全或過熟的果實會浮上水面) 後，主要有三種方式處理得到生豆:
水洗 (目前最普遍的處理方法，其實應該叫"發酵水洗法"才對):
(一) 將咖啡果實送入果肉篩除機將果皮以及果肉去除，剩下果膠、內皮、咖啡豆子。
(二) 將帶著果膠跟內皮的咖啡豆子移入發酵水槽，靠生物分解的方式將果膠發酵處理，
因此會產生檸檬酸、蘋果酸及醋酸等酸性物質。
(三) 經過水洗將咖啡豆洗淨、再以日曬或機器進行乾燥，乾燥後再用去殼機將內皮去除
就可以得到生豆了。
** 水洗的特色:
(1) 乾淨、外觀完整
(2) 因為發酵產生的酸質會滲入豆內，所以酸度明亮
(3) 因為需要相當大量的淨水來做處理，所以成本很高
蜜處理:
(一) 咖啡果實開始只先去除外皮，留下果肉、果膠、內皮、及咖啡豆子。
(二) 進行曬乾，去除黏質層及內皮後，得到生豆。
** 特色:
(1) 曬乾時因為果肉還在咖啡豆上，所以很黏，必需高頻率的翻動以免會黏成一團。
需要很多人工。
(2) 若不能盡快曬乾，很容易會過度發酵、或有發霉的情形。
(3) 蜜處理能增強咖啡的醇度(body) 讓酸度及甜度都能比較均衡、香氣也比較細緻。
(4) 處理好或壞會影響口味，好的處理可以讓咖啡豆帶有很多層次的味道、處理不好
則會帶泥味、醋酸味、等雜味、餘韻不乾淨。所以買蜜處理的豆子會有這部份的
風險。
(5) 蜜處理法又分白(黃)蜜、紅蜜、黑蜜，是依據乾燥時間(由少到多) 而得到不同
的果漿保留程度來區別。白/黃蜜是大約七、八天就可以乾燥完成(因為日光充足)
得到的豆子味道會較乾淨; 反之黑蜜因為是在氣候較陰暗的地方做乾燥，需要
至少二、三周的時間才能晒乾，又會擔心有發霉的問題，所以如果處理好的話
會很甘甜、但處理不好可能就會有雜味的問題，因為要防止發霉，需要的人工
較高，成本也相對高。
日曬 (最古老又省事的處理方法):
(一) 直接將咖啡果實在曬豆場做日曬乾燥滿直到含水量變成大約12% 左右
(二) 將乾燥的咖啡果乾用去殼機去除外皮、果肉、果膠以及內皮，就可以得到生豆了。
** 特色:
(1) 簡單，成本低
(2) 因為豆子在果肉內自然乾燥，會吸收果實精華，所以果香濃郁、甘甜、醇厚度優
(3) 乾燥過程如果有氣候回潮的問題就會發生發霉的現象
(4) 乾燥後才進行去殼，所以可能傷到生豆，產生外觀上的缺陷。

生豆的等級

有些重視豆子品質的店家，還會把咖啡豆的等級標出來。從上圖很容易知道G1 是等級最高的豆子、G5是最低的。而水洗處理的話瑕疵豆比例通常會比日曬的少。

另一種等級分法是用豆子的大學來分. AA, AB 等級都很不錯，一般的可能就是PB 等級的。

手沖咖啡味道的決定因素
咖啡的味道的描述有「酸、甜、濃郁、厚度、苦、焦、澀、雜」等等
手沖咖啡因為人為因素很多，所以一個因子沒控制好就會影響咖啡的萃取、改變咖啡的風味
1. 咖啡粉的粗細 (愈細的粉，愈能顯現出咖啡本身的味道，愈明朗)
2. 手沖的時間 (會影響萃取，時間愈久愈容易苦澀)
3. 水溫 (不同烘焙度的咖啡豆需要的溫度是不一樣的; 如果水溫高容易提高酸味)

以下的改變是不影響咖啡萃取
咖啡粉的量 (不影響咖啡的"味道"，只是濃淡的差別而已，是可以用水調整的)

為了控制其他可能造成不同味道的因素，在這次的課程中，他們拿同一種豆子，只改變一個變因來讓我們喝喝看它們的區別。第一次這樣做比較，味覺還不夠敏感… 有時候還真不太容易分辨呢。